giovedì 31 marzo 2011

I Pan polenta di Alme finger food


 I Pan polenta di Alme finger food

Con la ricetta dei pan polenta  ho ottenuto anche dei piccoli panini adatti ad un finger food tradizionale, inteso come cibo da strada in un contesto di buffet, il tutto esclusivamente da mangiare con le mani

Pan polenta
fette di salame
fette di pancetta arrotolata 
pomodori
scarole saltate in padella con aglio  olio e peperoncino
olive nere 
olive bianche
rosmarino




I panpolenta di Alme

I panpolenta di Alme

Un impasto unico. Nato per caso ed erroneo ( come si fa a fare una polenta con 150g di farina di mais e 2 litri di acqua????Arghhhh)procedimento di focacce di polenta, si è rivelato una sorpresa per gusto e morbidezza,inutile non dire delle crisi alla vista dell’impasto molliccio . Ma poi tutto ripagato dal profumo che questi pani spandevano per la casa nella cottura e non mi son fatto mancare neanche una ricettina finger food!!

150 g di farina per polenta bramata
1 dado per brodo di carne
2 litri di acqua
100 g di burro
Parmigiano grattugiato a volontà
Sale
Pepe
2 grosse patate
20 g di lievito di birra
3 cucchiai di olio
350 g di farina di semola rimacinata di grano duro
Sale
Pepe
E ancora altra farina per impastare definitivamente il tutto all’incirca 1,250 kg

Preparare la polenta riscaldando l’acqua con il dado, levare dal fuco e unire a manciate la farina di mais mescolando bene per non fare grumi, riportare sul fuoco e sempre mescolando portare a cottura unendo verso al fine il burro , salare e pepare lasciando a fine cottura l’unione con il parmigiano, far raffreddare. Nel frattempo cuocere le patate che poi andranno schiacciate e fatte raffreddare. Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito e unirlo in una grossa ciotola alla polenta e alle patate schiacciate, salare e pepare, quindi unire i 350 g  di farina,l’olio e mescolare bene,qui arriva il panico…tutto è liquidooooooo.. vabbè,che faccio butto tutto??Ma no vediamo che ne esce, mettere il tutto a lievitare per 4 ore lo stesso. Alla fine delle 4 ore  di lievitazione incorporare man mano la farina fino ad ottenere un panetto morbido ma consistente e sistemato in una grossa o due ciotole unte con olio evo farlo lievitare in frigo per 18 ore ( essendo al lavoro tanto me ne servivano). Prendere l’impasto lievitato e lavoralo ancora per poi suddividerlo in pezzi ( la mia pezzatura per ogni forma è di circa 500 g)e trasformarli in forme desiderate. Far lievitare ancora per 2 ore, quindi in forno caldo alla massima potenza (250°) cuocere il pane per 15 minuti per poi abbassare a 220° per terminare la cottura, far raffreddare il pane su una griglia . Dopotutto da un inguacchio  una cosa buona ne è uscita, anzi ottima cosa!!!











lunedì 28 marzo 2011

Sweet orange Grandmother's finger food

Sweet orange Grandmother's finger food

per la torta:
3 uova
180 g di zucchero
150 g di farina 00
2 cucchiai di succo di arancia
1 bicchierino di liquore strega
150g di burro

Per la salsa all’arancia
2 arance rosse
80g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate

Per la decorazione:
spicchi di arancio
zucchero
acqua


Sbattere le uova con lo zucchero facendo incorporare più aria possibile, e unire setacciandola la farina poco per volta. Aromatizzare con lo strega,e unire il succo di arancia, per ultimo aggiungere il burro fuso ma non caldo e mescolare bene. Versare l’impasto in una tortiera con cerniera e far cuocere a 180° per 20 minuti, quindi sformarla e farla cuocere anche sul lato inferiore rigirando la torta per altri 10 minuti. Nel frattempo che la torta di raffreddi preparare la salsa all’arancia, spremendo e filtrando il succo di 2 arance rosse, e messo sul fuoco con lo zucchero e poi unito al cucchiaino di fecola ,facendo addensare ma non troppo ottenendo cosi un denso sciroppo e farlo raffreddare. Tagliare la torta a quadrotti e passarli in forno per farli tostare rendendoli dorati sui lati,sistemarli in cucchiaini da finger food di “Atmosfera italiana”e condirli con un po’ di salsa di arancia. Alternare nel piatto da portata ai cucchiaini con i quadrotti dei cucchiai con della salsa di arancia unita a degli spicchi di arancio fatto caramellare in acqua e zucchero,e decorare con lo zucchero caramellato.













domenica 27 marzo 2011

Macedonia con crema all’arancia

Macedonia con crema all’arancia

Avendo un amico intollerante al latte e alle uova , per un piccolo dessert ,ho variato la classica presentazione di una semplice macedonia con una facilissima e ben apprezzata crema all’arancia

1 mela
1 banana
1 cestino di fragole
1 pera
1 arancio
1 bicchierino di liquore Strega
Zucchero
Il succo di 1 limone

Per la crema
4 arance
120 g di zucchero
1 cucchiaio di farina

Preparare la crema spremendo e filtrando le arance e passarle in un pentolino stemperando nel liquido lo zucchero e la farina. Mettere sul fuoco e far addensare. Lavare e tagliare a piccoli dadini la frutta restando a rondelle la banana,irrorare il tutto con limone spremuto e strega, quindi zuccherare e coperta da pellicola far riposare in frigo per 1 ora. Sistemare nei vassoietti di “Atmosfera Italiana” in un angolo, un cucchiaio di crema di arance e intorno la macedonia , accompagnare con una sfoglietta zuccherata!!




Calamarata di trota bianca alle olive e capperi

Calamarata di trota bianca alle olive e capperi

300g  pasta calamarata
2 trote bianche
4 pomodorini
Capperi a piacere
Olive bianche e nere
Olio
Prezzemolo
Sale
Pepe
1 cucchiaino di bottarga della “Campisi”
Ancora : 10 olive bianche  e 8 nere+ peperoncino in polvere

Per prima cosa snocciolare le olive e passarle al microonde per 7 minuti con il peperoncino in polvere, questo procedimento conferirà un sapore nuovo al piatto finito. Pulire e eviscerare le trote,eliminare qualsiasi traccia di sangue che porterebbero il gusto ad essere amarognolo e una volte passate sotto acqua corrente ,farcirle con prezzemolo ,olive capperi. Sistemarle in una grossa padella con dell’olio e uno spicchio di aglio,i pomodorini a quarti e farle cuocere con aggiunta di acqua. Nel  frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliere le trote oramai cotte dal sugo e sfilettarle a parte, mentre il sugo va fatto addensare. Scolare la pasta e metterla nel sugo, mescolare e impiattare con pezzi di trota, una spolverata di bottarga e cospargere con le olive e peperoncino cotte al microonde.










sabato 26 marzo 2011

Bakmi Goreng

Bakmi Goreng
Girovagando nel web, come se fosse un giro intorno alla terra lo Stregone ha fatto tappa in Indonesia,alla scoperta di nuovi sapori e colori..davvero sorprendenti!!

250g di spaghettini
200 g di bocconcini di maiale
150 g di bocconcini di  pollo
1 porro,
curry,
 un cucchiaio di salsa di soia,
una piccola carota,
olio
Per la marinatura:
miscela di fatta  ad occhio,con cipolle,coriandolo,curry,zenzero,cumino, zafferano o curcuma,peperoncino ,sale, salsa di soia, un pizzico di zucchero e olio
per la salsa di arachidi:
100 g arachidi non tostate e salate,1 tazza di latte di soia, una grossa noce di burro ghee, un cucchiaio di succo di un limone, sale , panna qb
Cipolle al forno:
cipolle bianche,olio, coriandolo
Per decorare :
fili di porro e carote scottati in acqua bollente

Preparare la marinatura tritare finemente tutti gli ingredienti salarli e aggiungere la salsa di soia e l’olio,in modo da ottenere una crema densa e oleosa. Tagliare a liste i bocconcini di maiale e pollo e farli macerare nella marinata almeno per 30 minuti. Affettare le cipolle e scottarle per pochi minuti in acqua bollente,, sistemarle su una placca e infornarle  cospargendole con un misto  olio e  coriandolo e farle cuocere per circa 30 minuti. Preparare la salsa di arachidi, facendole tostare senza condimento,passarle al mixer  e tritarle finemente. Far sciogliere il burro nel latte e portarlo ad ebollizione,unire le arachidi tritate ,il limone, una presa di sale e lo zucchero,unire per ultimo un quantitativo di panna in modo da ottenere un composto cremoso e omogeneo,e farla raffreddare. Sgocciolare i bocconcini d i carne dalla marinatura e farli rosolare in una wok con olio e il  porro, unire il  curry, un cucchiaio di salsa di soia, e la  carota tagliata finemente e portare a cottura finale aiutandosi con qualche mestolo di brodo di carne. Cuocere  gli spaghettini in abbondante acqua salata ,scolarli e passarli sotto acqua fredda in modo da bloccarne la cottura. Unirli nella padella alla carne cotta  e amalgamare bene, servire decorando il piatto con fili di porro e liste di carote sbollentate in acqua bollente,inoltre accompagnare a parte con la salsa di arachidi e le cipolle al forno… baik nafsu makan! Ossia,buon appetito!!






venerdì 25 marzo 2011

Pastiera Finger food per buffet di Pasqua

Pastiera Finger 
food


  per buffet
 di Pasqua
Restando fedele alla classica ricetta della pastiera napoletana ecco una rivisitazione in miniatura, quasi monoporzione, adatta per un buffet pasquale senza tagli eliminando impaccio di tovaglioli e piattini per non dire di briciole sparse!!

500 gr di grano già cotto
300 ml di latte 
un cucchiaio di strutto o di burro 
un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale
Poi:

700 gr di ricotta 
600 gr di zucchero
7uova + 3 tuorli
50 gr di acqua di fior d'arancio
cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli)
cioccolato in scaglie


 e per la frolla

500 gr di farina, 
3 uova, 
200 gr di zucchero, 
200 gr di strutto, 
1 bicchierino di liquore strega

In anticipo ( anche la sera prima) preparare la l’impasto per la base  amalgamando gli ingredienti in una frolla non troppo lavorata e lasciarla riposare .A fuoco lento,cuocere il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero, fino a che il composto non diventi  cremoso,lasciarle raffreddare.  Nel frattempo mettere la ricotta in una ciotola, passarla al setaccio e lavorarla con lo zucchero.  
Aggiungere quindi  tuorli, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi  ed unire la crema di grano e mescolare ancora. Stendere  la pasta frolla  in  uno spessore di tre millimetri circa e foderare dei piccoli stampini con bordi bassi di quelli che si usano per le crostatine riempiendoli non oltre i 2/3 della stessa, con la pasta che resta  formare delle tagliatelle e disporle a griglia sul composto. In forno,nella parte bassa a circa 140° gradi per circa 1h ,  far raffreddare  prima sformarle e cospargere di zucchero a velo.








mercoledì 23 marzo 2011

Banana Alme Flambè

Banana Alme Flambè
Capita di avere amici a tavola e dare loro stupore come fare?

3 banane verdi
2,5 cucchiai di zucchero di canna
½ bicchierino di  liquore Fuoco dell’Etna
2 cucchiaini di burro alla cannella –zenzero e cardamomo  “Cascina San Cassiano”


Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle in obliquo con uno spessore di circa 2 cm e farle saltare nel burro sciolto,cospargerle di zucchero e farle diventare caramellate. Versare il liquore e orientare il tegame verso la fiamma e… Prometeo si  riappropria del fuoco ancora una volta regalando  magia  e stupore ai commensali.
Ps: maneggiare con cura padella e fuoco onde evitare bruciature e ustioni!!!


domenica 20 marzo 2011

Gratin dauphinois



Gratin dauphinois
(savoiardo)
Non si può parlare di cucina con me, se mi piace una cosa non me la levo dalla testa, e la devo fare e basta …capito Valeria? Capito Rosalie? Già sono di mio goloso,poi sapere di queste bontà non mi trattiene nessuno,e io metto ciccia J!!

Per questa delizia:
5 patate grosse di quelle gialle
1 spicchio di aglio
1 grattugiata di noce moscata
1 litro tra latte e panna fresca
200g di fontina
Sale
Pepe

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle allo spessore più fine possibile, acc che lavoraccio per staccarle dall’asciugatura su un canovaccio ho perso più tempo che a  sistemarle in pirofila che a tagliarle, ne è valsa la pena però. Strofinare l’agli su tutta la superficie e lati della pirofila e imburrarla,spennellandola  con abbondante burro, sistemare un primo strato di patate e salarle, peparle e unire dei piccoli pezzetti di aglio, irrorando con una parte di crema fatta da latte, panna e noce moscata. Alternare gli strati sino a esaurimento delle patate,terminando cospargendo la superficie ,irrorata da latte panna e noce moscata, di fontina grattugiata, aggiungendo dei tocchetti di burro. Infornare in forno caldo a 150° per 
circa 1 h, e finire facendo colorare la superficie per altri 20 minuti a 200°!!!







sabato 19 marzo 2011

LASAGNA DI ZUCCHINE AL SAPORE DI PESTO



LASAGNA DI ZUCCHINE AL SAPORE DI PESTO





Come spesso mi capita,e anche a richiesta di andarla a preparare in altre cucine, per la Festa del Papà anche quest’anno non poteva mancare la mia lasagna al pesto e zucchine. Uno dei piatti che oramai fanno parte della mia cucina, assai graditied ora ve lo ripropongo!!




INGREDIENTI: 

500 gr. lasagna fresca o secca
1 litro besciamella (100 gr. burro – 100 gr. farina – 1 litro latte – sale – pepe – noce moscata)
4/5 cucchiai pesto (un ciuffo di basilico – una manciata di pinoli – 2 spicchi d’aglio – 1 cucchiaio parmigiano – 1 cucchiaio pecorino – 1 pizzico sale – olio evo q.b.)
6 zucchine piccole 


2 cipolle medie
1 mozzarella di bufala 


60 gr. grana
200 gr. pancetta affumicata



PREPARAZIONE:
Fondere il burro, unire a poco a poco la farina mescolando con un cucchiaio di legno sino a che il composto diventi dorato. Aggiungere a poco a poco il latte, sbattendo bene con la frusta, per non formare grumi, mescolando continuamente. Per ultimo, aggiustare di sale e pepe e di un pizzico di noce moscata.
Pestare le foglie di basilico con i pinoli, l’aglio, e un po’ di sale. Unire gradatamente i formaggi e amalgamare il tutto con olio a filo. Tagliare a piccoli dadini le zucchine, così come le cipolle. Soffriggerle in una padella con la pancetta affumicata sino a che il composto non sia ben amalgamato. (Se si usa una sfoglia fatta in casa, adagiare direttamente i rettangoli di lasagna nella pirofila, mentre, usando quella secca, volendo si può lessare in abbondante acqua salata per pochi minuti e farla asciugare separatamente su un canovaccio).Stendere un velo di besciamella sul fondo della pirofila e fare un primo strato di lasagna, spennellare un velo di pesto e distribuire le zucchine con la cipolla e la pancetta, spolverare con il grana e la mozzarella tagliata a dadini. Ricoprire il tutto con la besciamella e con un altro strato di lasagna continuando fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con un velo di pesto, ricoprire con besciamella e riccioli di burro.
Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 25/30 minuti fino a gratinare la superficie.


Servire calda e buon appetito










 con questa ricetta partecipo a 









venerdì 18 marzo 2011

Cestini di grano saraceno

Cestini di grano saraceno
Da un buon preparato in barattolo ad una ricetta tutta da gustare

3 barattoli di “Zuppa di Grano Saraceno” –Annalisa­-
200g di gamberetti
6 pomodorini
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio evo
Parmigiano

In una padella antiaderente fare delle cialde con il parmigiano grattugiato e sistemarle su piccole ciotole per farne dei cestini. Lasciarli raffreddare per non perdere la forma. In una padella far  imbiondire gli spicchi di aglio in olio,aggiungere i gamberetti e sfumare con del vino bianco, unire i pomodorini e far cuocere per 5 minuti. Versare nella padella i barattoli di zuppa  e cuocere ancora per 10 minuti, far leggermente intiepidire e sistemare la zuppa nei cestini di parmigiano e servire con del buon pane fresco,decorando con un rametto di prezzemolo e pomodorini interi.



giovedì 17 marzo 2011

L’oracolo del gambero


L’oracolo del gambero


6 grossi gamberoni
1 grossa arancia rossa
1 punta di  cucchiaino di curry
Abbondante prezzemolo
1 spicchietto di aglio
Sale
Pepe
300 g di creta da modellare

Due giorni prima della cottura, mettere in ammollo la creta con acqua a sufficienza per impastarla e coprirla con un foglio di plastica, il giorno prima provare ad impastare e se è il caso aggiungere acqua o al bisogno altra creta secca e farne un panetto modellabile, ricoprire.  Pulire i gamberoni  staccandone la testa e eliminare  il budello intestinale intaccando con delicatezza il dorso, staccare anche il carapace lasciando solo la parte terminale della coda. Le teste e i carapaci non vanno buttati,con pomodori  e verdure ne esce un ottimo fumetto adatto a cuocere e condire piatti di pesce da fare in seguito. Spremere l’arancio e filtrarne il succo,versarlo in una ciotola sopra i gamberoni e farli macerare con il curry,prezzemolo,aglio,quindi salare  pepare e aggiungere qualche fettina di arancio,lasciando il tutto coperto da pellicola in frigo per 3 ore. Sgocciolare i gamberoni dalla maceratura  e avvolgerli per bene in carta forno avendo cura di piegare i lembi del lato corto sotto. A questo punto, con pazienza rivestire con uno strato non troppo doppio di creta, gli involucri con i gamberoni lisciandone la superficie con le dita bagnate  e decorare . Mettere in forno a 150° e sfornare non appena la creta sarà asciutta. Non preoccupatevi del tempo impiegato, quando la creta  si presenterà di un colore chiaro saranno pronti,tutto questo non nuocerà ai crostacei in quanto già con la loro marinatura ,chiusi in carta forno hanno liquidi a sufficienza per terminare la cottura senza seccarsi e diventare duri, in più la creta asciugandosi libera la sua acqua in vapore e regola la temperatura del forno stesso. Una volta cotti lasciare raffreddare un poco prima di sformarli  in quanto le crete si romperebbero, la cosa bella di questa cottura è anche il fatto che nel presentare a tavola il piatto il commensale alla fine potrà avere l’involucro come cadeau. Abbinare al piatto sia come antipasto o portata di pesce un buon vino bianco Sannio Falanghina dell’azienda vinicola Vesevo.











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